Mehr zum Thema Eislagerschränke& Schnellkühler für Speiseeis bei INTERGASTRO :
Eiskühlschrank für Speiseeis
Die Temperatur in den Speiseeiskühlschränken liegt typischerweise zwischen -12°C und -18°C, abhängig von der Eissorte, siehe auch unsere Hinweise weiter unten. Zur Temperaturhaltung und Dokumentation gemäß HACCP bieten einige Eiskühlschränke die Möglichkeit die Temperaturen über das Internet zu überwachen und im Falle einer Abweichung Alarm auszulosen und automatisch eine email zu versenden.
Schockfroster für Speiseeis
Die Schockfroster bei INTERGASTRO kühlen das Eis sehr schnell auf sehr niedrige Temperatur herunter. Beim Speiseeis wird der Schockfrostprozess direkt nach der Herstellung angewandt, um das Produkt schnell durch die kritische Temperaturzone (-1°C bis -5°C) zu bringen, in der große Eiskristalle entstehen können. Dies geschieht bei den Schnellkühlern in der Regel innerhalb von wenigen Minuten, abhängig von der Kapazität des Gerätes und der Menge des Eises. Die Zieltemperatur liegt oft bei -18°C oder tiefer.
Der Vorteil des Schockfrostens für Speiseeis liegt in der Erhaltung der Qualität:
- Feinere Eiskristallstruktur: Führt zu einer glatteren Textur und einem cremigeren Mundgefühl.
- Bessere Haltbarkeit: Vermindert die Gefahr von Gefrierbrand und Qualitätseinbußen über die Zeit.
- Schnellere Produktionszyklen: Ermöglicht eine effiziente Produktion und Lagerung von Speiseeis.
Hinweise zu den Lagertemperaturen nach Eissorte bzw. Eisart:
Die optimale Lagertemperatur für Speiseeis kann je nach Eissorte variieren, da unterschiedliche Inhaltsstoffe und Texturen unterschiedliche Anforderungen haben. Im Allgemeinen ist es wichtig, eine konstante Temperatur zu halten, um die Bildung von Eiskristallen zu minimieren und die Qualität des Eises zu bewahren.
Milchbasiertes Speiseeis (z.B. Vanille, Schokolade)
Empfohlene Lagertemperatur: Zwischen -18°C und -22°C.
Grund: Diese Temperaturen helfen, das Eis hart und cremig zu halten und die Bildung großer Eiskristalle zu vermeiden.
Fruchteis/Sorbet
Empfohlene Lagertemperatur: Zwischen -18°C und -20°C.
Grund: Sorbets enthalten mehr Wasser als milchbasiertes Speiseeis, was bedeutet, dass sie bei etwas höheren Temperaturen härter werden. Eine etwas wärmere Lagerung kann die Servierbarkeit erleichtern, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Gelato
(= Eis mit geringeren Fettgehalt, weniger Luft, einer dichteren Textur und einer intensivere n Geschmacksnote, verglichen mit anderen Formen von Speiseeis)
Empfohlene Lagertemperatur: Zwischen -12°C und -18°C.
Grund: Gelato wird bei etwas höheren Temperaturen als traditionelles Speiseeis serviert, um seine charakteristische weiche Textur und reichen Aromen zu bewahren. Eine zu tiefe Lagerung kann zu hart für die ideale Servierkonsistenz sein.
Speiseeis mit Alkohol
Empfohlene Lagertemperatur: Zwischen -18°C und -23°C.
Grund: Alkohol senkt den Gefrierpunkt, was bedeutet, dass eishaltige Desserts mit Alkoholzusatz bei niedrigeren Temperaturen gelagert werden sollten, um eine feste Konsistenz zu erreichen.
